《尋味順德》粵菜發(fā)源地 廚出鳳城1.鄉(xiāng)土之源龍船飯 涂桐油鳳眼果燜雞（比板栗細(xì)膩）黃玉仙大排檔  豬肉以外的零部件統(tǒng)稱豬雜  鹽糖豬雜拌，豬肝3分鐘熟  豬雜粥 豬肚湯 尖椒爆豬紅 豬紅湯順德早茶供應(yīng)早酒 紅米酒加白粥?；~塘邊的節(jié)瓜，花期后5天長(zhǎng)到500g 桑拿魚，切無骨，絲瓜墊底1分30秒 桑拿雞，2分30秒桑拿宴底湯柊（zhong）葉裹粽桑果炒雞丁：酸令雞肉鮮嫩桑葉炸明蝦桑葉扎：素菜雜，鮑汁提鮮沙葛雞腳湯，應(yīng)季粉葛紅豆鯪魚湯：初秋，粉葛成熟，鯪魚油煎，赤小豆，煲湯 清潤(rùn)降燥河蚌枸杞頭眉豆湯：河蚌過油，蜜棗，枸杞頭，眉豆，湯色如茶，湯藥同源天麻燉魚頭：生粉花生油涂抹內(nèi)外沖洗本地米酒進(jìn)一步去腥天麻紅棗陳皮沸騰 加魚頭，油紙密封4h蒸燉喜餅 魚仔餅早茶，順德社會(huì)關(guān)系粘合劑 倫教糕：蔗糖和稻米隔年秈（xian）米 35℃發(fā)酵一夜，高溫蒸20分鐘豉汁打邊爐 鰱魚：脂肪含量高，腥味重2.匠心獨(dú)運(yùn)無骨魚25s熟魚生，0.5mm拌上油鹽其他作料涼拌魚皮：富含膠質(zhì)魚腸煎蛋煎魚骨魚頭炸魚柳清蒸草魚辣椒餅蒸鯪魚 桑葉鯪魚丸湯魚湯柚皮：柚子皮火烤水洗鯪魚油煎，慢燉2小時(shí) 菜中無魚，魚味無處不在雙皮奶：順德本地水牛奶 8％脂含量 混合椰汁制椰奶凍姜撞奶：鮮奶煮開，80℃沖入生姜汁炒牛奶：蛋清生粉，粉絲炸制打底煎釀苦瓜辣椒反復(fù)摔打起膠釀鯪魚：取魚肉只剩魚皮 魚肉加其他東西杏汁燉豬肺湯：四小時(shí)燉煮撇浮油白菜心提鮮，南北杏仁汁，南杏甜北杏苦有傳統(tǒng) 無正宗桂花芽菜炒龍蝦：芽菜炒蛋似桂花農(nóng)歷5月種白菊雞蛋花鯪魚面，鯪魚刮出和粉炸雞蛋花 選淀粉含量高花瓣，去花粉澀味茉莉花熏乳鴿菊花水蛇羹：整土雞豬舌和拆開的水蛇皮肉骨頭老火煲鮑魚：干鮑魚泡發(fā)15小時(shí)煲仔飯：香米，猛火至沸騰小火焗，鍋底一層米厚的鍋巴，中間的飯沒有菜汁 從蓋上蓋子到打開全憑廚師經(jīng)驗(yàn)3.美味相傳小寒過后，收頭菜（北方用于制作醬菜）有順德鮑魚美稱，一周晾，12小時(shí)泡鹽水反復(fù)一個(gè)月大頭菜炒豬頸肉，頭菜蒸肉餅，蒸魚腩，糖油撈頭菜清明，燒豬祭祖 鹽砂糖均勻涂抹一小時(shí)，烤3次間扎釘刷，刷冷水 皮上小孔酥脆有芝麻皮順德自梳女，媽姐花生油和白米煮粥粥底火鍋：存一年香米，熬清遠(yuǎn)雞為上湯加米大火燜煮4小時(shí)，米化慮去米渣，分別下海鮮，魚，肉類蔬菜陳村粉不同地域背景的人，在一起最多的是磨合，即使是小細(xì)節(jié)藻類分泌物造成魚腥，越靠近水底腥味越重。魚自身水分是腥味來源刮北風(fēng)時(shí)曬鯪魚干 加臘味，姜絲清蒸燒鵝：清晨6點(diǎn)制作，傍晚上架銷售 腹內(nèi)原汁為蘸料豉香型米酒，豬后背肉豬肉釀酒